Это любые динамические изменения давления.
не любые, а резкое и скачкообразное изменение давление приводит к гидроудару. например, вы резко перекрываете поток, он бьется в задвижку, и ударная волна идет в обратном направлении, и сталкиваясь с потоком частиц потока образуется скачок давления.