2. Владимир, как вы абсолютно верно заметили: ТУ или профиль определяется вопросом # 1. Кроме того, может быть ЗБ на продукт, не попадающий под профиль защиты.
Вопрос два относится к уровню доверия (считай наличию ГТ) и наличию специализированных предварительно анонсированных вещей, типа "разработка для ГИС". Очень часто при таких запросах просят писать используя конкретную терминологию. Конечно, в таких случаях, представителей лабы можно послать, но можно и быть посланным.
3. От лаборатории зависят и детали, и состав документов.
Договор с лабораторией заключает организация. Орган назначает ФСТЭК.
Лаборатории предоставляют услуги по разработке документов.
Например, модель угроз и модель безопасности средства.