Даёт возможность описать что тебе надо поднять, в удобном читаемом формате. Даёт возможность передавать этот конфиг между машинами, для разворачивания одинаковой среды.
Волшебного он ничего не должен давать, его задача конвертировать yaml в запросы к докер демону. Противопоставлять композ докеру это надо додуматься конечно
К тому моменты ты скорее всего по прежнему не будешь знать возможности тулзы, ты ведь её не изучил. А значит для тебя очевидным решением будет допилить свой велосипед. Как итог куча времени в мусорку, но это имхо. Так то опыт может и останется полезным)
Руками все контейнеры запускать-перезапускать что ли? А если их штук 5-10, например? Открыл сейчас свой пет-проектик. Там в docker-compose находится Manticore, MinIO, MinIOMC, API, SSR. Руками это всё перезапускать, порты, переменные окружения и volumes прописывать в командах - ну такое