и что ? immutable не значит что не будет меняться в базе
/**
* @ORM\Column(type="date_immutable", name="date_of_birth", nullable=true)
*/
@ORM\Column(type="date_immutable", name="date_of_birth", nullable=true)
*/
private ?DateTimeImmutable $value = null;
вот так отлично все работает