если ты делаешь для каждого сервиса свои эксчейнджи и очереди значит тебе надо выносить роутинг на клиент. То есть все кто отправляют сообщения должны знать куда сообщения должны уходить.
получается, что можно добиться того, чтобы воркеров запускать как bin/console rabbitmq:consume tasks -r 'piority.normal' bin/console rabbitmq:consume tasks -r 'piority.high' да ?