В UI - тестах приходится работать через Launch Options. Но мне малой кровью обошлось, так как я работаю с JSON в качестве данных, что по сути - String. Можно и Codable передавать. А так у меня Redux, где AppState: Codable, то вообще как хочу могу приложение настроить перед тестом.