щас, я вот думаю, может я мыслю старо, по реактовски как-то

Именно так и ничего кроме коллбека человечество еще не придумало для этих целей

меня просто мутирование смущает

что я должен создать переменную, подписку и в этой подписке менять переменную ;(

ну если в компоненте нужна подписка - то обращение через доллар как раз для этого
а если вне...
ну вот например, у меня ща проект с nuxt (vue) мигрирует на свелт (и когда выкину nuxt, планирую саппер)
и у меня vue компоненты со сторами работают через простую обертку:
import Vue from 'vue';
import {noop} from 'svelte/internal';
import {Readable, Writable} from 'svelte/store';
import {callAll} from '@/lib/functions'; // оборачивает много функций с идентичной сигнатурой в 1 общую
const BEFORE_DESTROY_HOOK_EVENT_NAME = 'hook:beforeDestroy';
export function connectStoreToField<T, Field extends string>(
   vm: Vue & Record<Field, T>,
   field: Field,
   store: Readable<T>,
   setter?: Writable<T>['set']
) {
   return vm.$once(BEFORE_DESTROY_HOOK_EVENT_NAME, callAll([
       store.subscribe(v => Vue.set(vm, field, v)),
       setter ? vm.$watch(() => vm[field], setter) : noop
   ]));
}

noop - это кто?

() => {}

это вот такая функция

no operations
пустая функция

А зачем?

В подписке ты ничего не меняешь

ну переменную что выше лежит

чтоб отдать ее куда то, что принципиально хочет функцию, но ты не хочешь ничего туда отдавать

Для определения типа?

а как организовать подписку по другому?

array.forEach() - ошибка, требует функцию
array.forEach(noop) - нет ошибки

А

смотри, в моем примере сеттер опциональный
и я делаю так:
setter ? vm.$watch(() => vm[field], setter) : noop
если отдали сетер, то я вотчу филд во вью, и отдаю unwatch в дестрой хук, а если сетера нет, то просто отдаю туда noop  и не парюсь со сложным императивным кодом

в реакте я коннект делаю к компоненту и подписка скрыта, здесь она торчит наружу и я вынужден постоянно за ней следить и могу просто забыть отписаться от чего-то и создать memory leak

также растет кол-во кода в компоненте, я пока пытаюсь понять как мне все отсортировать, чтобы один и тот же стиль был везде