1. да, в компоузе описываете что и как и где вам надо, и он это все дело вам собирает. но сначала проверяет конфиг на корректность. 2. ага, он все будет качать в точности как и на локальной машине. в этом и прелесть компоуза и вообще доккеров. Если вам надо поднять инстанс с нуля, копируете файл компоуза и папки нужные, и все. собирается так же:)