судя по всему output старое значение не хранит
Вы читаете невнимательно.
DELETED
Префикс столбца, который указывает на значение, удаляемое в результате выполнения операции обновления или удаления. Столбцы, имеющие префикс DELETED, отражают значение, которое было до завершения инструкции UPDATE, DELETE или MERGE.