я сейчас попробовал в клиенте который дергает ресттемплейт сделать encode а в контроллере в принимающей стороне сделать на этот параметра decode, вроде работает, но хочется чтоб это было в виде глобальной настройки, вот и подумал в сторону интерсептера
ну decode вроде не нужно, контроллер сам все квери параметры урл-декодит, на сколько я помню.
а вот с encode в рест темплейте там действительно полная каша в спринге. Лучше самому через UriComponentsBuilder собирать урл. Там есть методы для правильного энкода. Но есть и для не правильного (и они работают по дефолту), так что там тоже без поллитры не разобраться, в какой последовательности вызывать методы билдера, чтобы все правильно заэнкодилось.