с видео-курсами не знаю, но есть две книжки
1. Spring 5 для профессионалов Пятое издание
2. Spring Boot 2: лучшие практики для профессионалов
По поводу документации - есть официальная документация на английском языке:
https://spring.io/projects/spring-bootК тому же нужно понимать разницу между Spring и Spring Boot, Spring - это модульный фреймворк который своими компонентами закрывает ту или иную задачу и который легко комбинирует их в проекте, Spring Boot - надстройка над Spring которая позволяет легко сконструировать нужный набор модулей Spring в проекте перед началом работы, а так же позволить совершать более легкую настройку конфигураций
Вот прям что бы начать я бы посоветовал ознакомиться с понятием DI и основами чистого кода в книге "Чистый код" Роберта Мартина (хотя бы тезисно)
Потом скачать Intellij IDEA и через Spring Initializr создать себе проект и попробовать реализовать простейший REST (в ютубе вроде есть пара видео на эту тему на русском) а в документации есть соответствующий гайд
По поводу MVC - используют, и часто, там где есть web практически всегда
Для понимания считаю важным заметить что ближайшим аналогом Spring на php думаю является Symfony