При попытке хакером подменить данные в header'ре или payload'е, токен станет не валидным, поскольку сигнатура не будет соответствовать изначальным значениям. А возможность сгенерировать новую сигнатуру у хакера отсутствует, поскольку секретный ключ для зашифровки лежит на сервере.