Спасибо за ответ.(это просто задача😄) В целом, я знаю как разделить string через regex и записать информацию в том виде, в котором мне нужно. Именно где продажа я просто создам`case class` с обычными полями nameOfProduct, cost, totalCost. Но тут-то понятно, однако,  именно где Дубликат и Фискальная Карта  уже относительно есть имена и их значение, которые подходят под формат  json. И тут у меня вопрос, как мне сделать так, чтобы, именно эти имена-значение были в json.

лучше зайти с другой стороны, и описать какой json хочется получить

что значит каждый раз?

вообще с grpc можно работать и без генерации, главное правильно реквест собирать. Мета инфу можно брать например включив ProtoReflection

как с грпц работать без генерации