Я сам биконы не использовал, не было необходимости, просто ознакомил человека с наличием такой возможности.
Вешать на все биконы и в самом деле не выглядит как адекватное решение, но точечно, на какие-то важные вещи - почему нет.
highstate по расписанию - если есть потребность, почему бы нет. Но по хорошему не должно быть ситуации чтоб пакет кто-то руками удалил, или конфиг поправил. Для этого нужны скорее административные меры, а не Солтом (любой другой SCM) это как-то компенсировать