посмотри пакет fvm
это помогает, сам так недавно понижал себе. Но там момент, что сборка будет выполняться на глобальной версии флаттера, надо руками путь менять (видимо я не разобрался до конца)
Тоже с fvm долгое время игрался, но есть путь куда проще
Скачать две разные версии флаттера и переключаться между ними в ручную)