Вообще во всех документациях material , но Cupertino подключено по умолчанию в файле pubspec.yalm, и видимо так же по дефолту используется
львиная доля материал, но ни кто не запрещает, условные диалоги кнопки поля для ввода брать из купертино. при желании можно при запуске определять ось и нужные экраны/отдельне виджеты использовать