Нужно нарисовать примитивный линейный график по n-точкам. Пойдет он для этого?
Есть пакеты для графиков. Но, если самостоятельно - подойдёт конечно, можно любую фантазию реализовать. По сути весь интерфейс флаттер рисуется через skia, а canvas предоставляет "интерфейс" к нему. Посмотрите на методы skia и их описания, там практически один-к-одному