Угу, спасибо, за направление, если ещё кто выскажет свои советы или даст ссылки, буду благодарен 🙏
Думаю есть много готовых решений, но сходу приходит в голову SliverAppBar + виджет для flexibleSpace в нем, в который передается минимальный указанный размер, и в нем вычисляется когда, незадолго до сворачивания до минимального размера, пора начать фейдить аппбар.
А если ровно как на видео, то там в flexibleSpace стек с тулбаром обычного минимального статичного размера, прикрепленный к верху стека, за ним обычная вьюшка, которая сжимается с помощью SliverAppBar, логика затемнения узкого тулбара остается той же.