Я как понимаю хост будет всегда так отображать задействованную память? даже если я туда 128 поставлю, он все 128 потом займет?
нет, вм не может похавать больше, чем ей выделено (если нет течки, конечно, в qemu), но в пределах выделенной она может занять на хосте весь объем до максимума.
остальная память на хосте может быть занята пейдж кешем хоста, например