точнее не так. Это не функционал докера. А функционал докер-компоуза. Поэтому оно отрабатывает только при docker-compose up. Это раз. Два - в docker-compose v.3.* действительно он не ждет готовности сервиса, а только триггерит запуск следующего по запуску от которого зависит