Кроме прав на папку, там еще AppArmor мог вмешаться… Пока единственная догадка)
В целом, бинд-маунтить - не очень хорошо, как правильно сказали выше. Но уж если маунтить, то аккуратно - каталог внутри (не весь текущий, и не родительский). Сейчас если получить доступ к контейнеру - можно что-угодно сделать с самим compose-файлом, и файлами других контейнеров.