Почему упадет? В идеале я себе так представляю:
Прилетело обновление для определенного образа.
Создаётся новый контейнер с новым образом, и начинает на себя принимать абсолютно все соединения. Старый контейнер обрабатывает до конца все у нему запросы, и завершается, далее удаляется, и затем старый образ удаляется.