В контейнере запущен девелоперский сервер разработки. И он видит когда под ногами меняются пхп файлы, и сам обновляет в памяти подгруженные файлы. И такая тема работает, только если IDEшка разраба модифицирует файлы, которые видит девелоперский сервер внутри контейнера. Иначе вся затея бесполезна и нужно накатывать всё окружение не в докере, а прямо на систему разраба.