Чтобы меня перекинуло в пользователя root
Ну перекинет (и, скорее всего, сразу же выкинет, т.к. шелл без терминала сразу выйдет, скорее всего). А дальше остальные команды в джобе побегут под непривилегированным юзером
sudo -s не повышает права текущего процесса (в частности, баша, интерпретирующего твой скрипт), он создает новый процесс с повышенными правами. и, соответственно, будучи вызванным в середине скрипта, на дальшейние команды в самом скрипте не повливяет.