Immutable ведь только к виртуальному слою относится. Если деплой идет на железо... там только о конфигурационном апгрейде можно говорить. Если система изолирована например
Технически immutable infrastructure и для железа возможно, вопрос исключительно в оправданности этого дела.
Если у вас на серверах лёгкая контейнеризированная среда и есть запас по ресурсам, то надёжнее полностью переливать машину. Я даже верх автоматизации видел: помечаешь сервера для обновления, а автоматика:
1. Помечает в pxe, что нужно эту машину переналить
2. Ребутает сервер
3. Он переналивается
4. После запуска засасывает себя обратно в кластер