за тем же, зачем ваш провайдер может ваши запросы ДНС слушать, и продавать потом, так же может делать впн провайдер, или хостер.
Ну или в конце концов DoH владелец )
Так как я понимаю основное опасение, что провайдер подмен адрес на свою страничку - адрес забанен. Ну или чтобы товарищ майор не узнал куда пассажир ходит. А так если впн вне юрисдикции майора, то кому надо подменять адреса и следить куда клиент ходит. Статистику собирает? Ну и фиг с ней. Никто же не парится особо, что за ним следят на сайтах, смотрят что он там смотрит, выбирает, изучают его вкусы и потом инфу продают.