Поваренный словарь: что значитъ «пряжить?»Любопытный разговоръ состоялся у меня съ Максимомъ Рыбаковымъ — шефъ-поваромъ суздальскаго ресторана «
Гостиный дворъ» и однимъ изъ лучшихъ шефовъ, работающихъ въ руслѣ Русской Традиціи.
Максимъ опубликовалъ рецептъ изъ своей книги «
О чёмъ мечтаютъ мужчины»: «Утиная ножка, пряженная въ маслѣ, съ рѣпой и брусникой». Рецептъ очень хорошій, только вотъ утиная ножка тамъ готовится не пряженіемъ, а методомъ конфи. Я обратилъ вниманіе на некорректность употребленія термина, и мы стали разбираться съ тѣмъ, что же такое пряженіе.
Отвѣтъ на этотъ вопросъ очень простой, и его даётъ любой дореволюціонный словарь. «Приготовлять пирожное, жаря въ маслѣ» (Словарь Академіи Россійской).
«Жарить въ маслѣ что либо мучное» (Словарь церковно-славянскаго и русскаго языка). «О мучномъ, жарить въ маслѣ» (Толковый словарь живаго великорускаго языка В. И. Даля).
Пряжить можно пирожки, оладьи, пышки, хворостъ, лепёшки, собственно пряженцы — однимъ словомъ, любое издѣліе изъ тѣста. Масло при этомъ можетъ быть скоромнымъ (топлёнымъ) или постнымъ (растительнымъ).
Слово «пряжить» старинное: если у Лёвшина въ «Руской поварнѣ» оно ещё спорадически употребляется, то у Авдѣевой упоминаются только пряженики (жаренные въ маслѣ пирожки). Въ кулинарной литературѣ второй половины XIX вѣка этотъ терминъ уже не встрѣчается.
То, что для пряженія необходимо «большое количество масла», что это масло должно быть «только перекалённымъ» и другіе характеристики пряженія —
фантазіи Похлёбкина. Болѣе того, Похлёбкинъ противорѣчитъ всѣмъ историческимъ источникамъ сразу, когда пишетъ, что «пряжить можно всё, кромѣ блиновъ и оладій»: блины дѣйствительно не пряжили, а пекли, а вотъ оладьи какъ разъ «пряжили румяно» («Руская поварня»); мясо, рыба, овощи, напротивъ, никогда не описывались какъ «пряженые».
Что касается жаренія, то это понятіе было болѣе широкимъ.
Въ общемъ смыслѣ «жарить» значило «посредствомъ жара приготовлять въ пищу» (Словарь церковно-славянскаго и русскаго языка). Какъ писалъ Лёвшинъ, «жареніе Руской поварни обыкновенно производится въ печи». Поэтому «гусь жаркой» или «жареный» — это гусь, запечённый въ русской печи (или приготовленный на вертелѣ). Если же имѣлось въ виду приготовленіе въ маслѣ, то уточняли: «жарить/обжаривать/поджаривать въ маслѣ».