setState ожидает объект типа TState
то, что ты ему передаешь, это объект типа { [key: string]: string}
Этот тип несовместим с твоим TState, потому что у него может не быть свойств, определенных в TState
при помощи as мы говорим TS, что этот аргумент точно имеет тип, который ожидается
as unknown нужен из-за того, что TS пытается засейвить нас от случайных конверсий между сильно отличающимися типами.