Что делать если не получается переписать mui стайлы с помощью classes?
Смотреть что вы делаете неправильно
Там хорошо все перезаписывается, просто надо доку покурить и понять принцип
И лучше для переопределения использовать те средства, которые дает mui (темы, makeStyles, withStyles и т.п.)