потому что редьюсер - это чистая функция
она подчиняется правилам чистых функций
детерминированность и неизменность входящих данных, например
если вы будете мутировать приходящий стейт, то редакс не поймет, что произошли изменения (по ссылке сравнивается все)
а если делаете копию, то вы намекаете на то, что вы изменяете что-то, так как редакс от вас ожидает соблюдение этих правил
сделали копию, покулупались там, изменили, редакс такой: йоу, да ты получается изменения сделал, так как если бы не делал, ссылка такая же осталась