ну вообще, если у тебя есть сервисы, которые общаются через очереди, то делают отдельно очереди, а отдельно роутинг - т.е. сервис сам менеджит свои входы и выходы, а брокер перекидывает сообщения как надо
И тогда с удалением и переименованием нет проблем - сервис создает очередь с новым именем, роутинг использует и старую и новую очередь, потом как все передеплоил, то и грохнул старое и роутинг поправил