Ну я при создании контейнера их вообще не создаю. Значит при каждом перезапуске бы.
По кривому: создать список этих пользователей на сервере и скрипт, который их будет через docker exec добавлять.
По хорошему - не знаю
а то что у тебя данные теряются при перезапуске контейнера, тебя не смущает?