Да, для каждого нового значения - новый стрим
Я не знаток, но мне видится только вариант с приложением-консумером, которое мониторит топик в который пишет стрим, который нужно разделить и ведёт словарь. При появлении нового значения генерируется KSQL-предложение create stream с условием на новое значение и по rest api кидается в ksql-server.
Но выглядит как костыль, может, знатоки подскажут решение получше