Спасибо.
Решил не в виде отдельного образа, а добавить в образ php-7.3 (т.к. сфинкс индекс берёт из php и ему нужна поддержка php-cli).
Взял за основу этот гайд,
https://hub.docker.com/r/klokantech/osmnames-sphinxsearch/dockerfilemysql-client в дистрибутиве того линуха, на котором собран образ php-7.3 заменяется mariadb-client, но потом выводит сообщение:
dpkg: dependency problems prevent configuration of sphinxsearch: sphinxsearch depends on libmysqlclient18 (>= 5.5.24+dfsg-1); however: Package libmysqlclient18 is not installed.