1. {"863": 1}
2. {"621": 4}

1. {
  "863": 1,
  "621": 4
}

Какой критерий объединения в этом множестве?

Именно просто развернуть все строки в один объект

Ну тут зависит от таблицы. Если есть какое-то поле, по которому можно записи свежее времени копирования выгрести, то можно скопировать, построить индексы, перенести разницу. Потом в транзакции заблокировать исходную таблицу на очень короткий период времени, перенести накопившуюся за первый перенос обновлений разницу, поменять местами таблицы, закоммитить. При должном подходе такое фактически без простоя прокатит.

В чем проблема вынуть однин jsonb и добавить в другой?

Их много или только две?

Все строки. Сколько их?

Много, n-количество

И ты хочешь из n сделать 1?

Почему ты не можешь сделать это на уровне выше?

На уровень выше я не могу произвести правильную группировку поsociety_id

*Сорри, если что - я не очень силен в постгресе

Мое мнение это будет извращение.)

Окей.
Как из этого результата можно сделать jsonb типа:

{
  "863": 1,
  "621: 4
}

У тебя есть society_id, не понимаю, почему ты решил, что если ты можешь это сделать в постгре,не можешь сделать на бэке?)

На беке можно все сделать, только задача в том, что все структуры для ответа должны формироваться в постгресе

{
  "863": 1,
  "621: 4
}

Так это уже другая задача. Ты определись)))

{
  "863":  1,
  "621": 4
}

???

{
  "863": 1,
  "621: 4
}

Это изначальные данные

Я их собираю в объекты