Бизнес-логику можно собирать в DLL-ку в формате последних нетов, включая коровую, да. Там же как будет выглядеть: солюшен в 3 проекта, в одном логика, в двух - вьюшки под iOS и под Android соответственно.
Под iOS вроде собирают нативно, т.к. на айфонах низзя интепретаторы байткода. В результате часть фишек типа кодогенерации IL-кода в реалтайме в Xamarin делать низзя 😞