Я почти уверен, что подмена ссылок происходит на их стороне.

Не понял ваш вопрос. Какие левые либы и какие запросы?
Вы же сами подключили эту либу. Сами попросили отправить ее email. Очевидно, что она сделает запрос на свой API

Нет не так, довольно долго объяснять, суть в том, что это amp-emails, интерактивные емайлы. Там вообще не будет ссылки, ссылки будут динамические, они подтягиваюстя с моего сервера. Но суть в том, что когда пользователь кликнет по моей динамической ссылке, то мне нужно просто инициировать событие клика, чтобы оно ушло в личный кабинет пользователя, чтобы он увидел, что клик был.
К сожалению я не вижу возможности инициировать событие например через API, есть только эти непонятные ссылки...

Ну да, я решил поюморить говоря "левые либы", ввел же вас в заблуждение. Ладно: как отслеживать все исходящие запросы из приложения, что делают сторонние библиотеки? Можете ответить мне прямо?

То есть, Вы просто хотите узнать, что кто-то взаимодействовал с вашим email и хотите сделать на клиенте запрос на ссылку SendGrid, чтобы была статистика?

Читать код того, что приносите в проект. По-другому никак

Запрос на ссылку SendGrid Вы хотите отправлять с браузера клиента?

Запрос будет не на клиенте, а на сервере. Что кто-то взаимодействовал с емайлом я и так узнаю, мне лишь нужно отправить эти данные статистику в sendgrid, чтобы пользователь видел количество кликов в своём личном sendgrid кабинете.

Этот ответ меня вполне устраивает, спасибо. А то я думал, что может есть какой простой способ.

Вы их API смотрели? Может у них есть для этого ручка

конечно смотрел... не нашел такого в том то и дело. Я бы хотел сделать запрос к их API отправив данные по клику, но такого нет, есть только вот эти ссылки...

Вам нужен не простой, а надежный.
Вдруг там в коде раз в год собираются ваши приватные ключи и отправляются куда-то. Вы будете год за ним следить?

Надежный способ мне также подойдет 🙂

А это читали?
https://docs.sendgrid.com/for-developers/tracking-events/google-amp-for-email

именно эту страницу я не смотрел, но мне кажется, это не то. Как понимаю, там описывается в каком виде будут приходить уведомления о событиях, например клика. Это нужно на случай, если мы хотим получать уведомления в своем приложении.

Я думаю, нужно почитать внимательно)
Неужели никто не сталкивался с тем, чтобы в таком популярном сервисе, как SendGrid настроить трекинг для AMP?

Open and click metrics for AMP will be aggregated with html open and click metrics in the SendGrid UI

Вот они явно пишут, что статистика по открытию и кликам будет доступна в SendGrid UI

Ну, как мне кажется, что далеко не многие вообще знают, что такое amp-emails,

Главное, что знает SendGrid и Google

Читайте ту доку, что я скинул. Там все написано

Если правильно сформируете AMP email, будет статистика в кабинете SendGrid