Я предполагаю что и dotnet и Java серверные приложения могут так делать. Но stateless значительно проще концептуально и поэтому все продолжают делать как деды делали - все состояние в базе данных.
1. GraphQL же не говоит, что деды делали хорошо
2. Реста придерживаются 2% разработчиков, а остальные только называют это рестом
3. Да и рест не особо эффективен в масштабировании. Его придумали чтобы не реализовывать распределенные системы, но и без него есть протоколы консенсуса, модель акторов, конфликто-безопасные структуры данных и т.д.