Если не можешь поменять fastcgi_params (кстати, почему?), просто возьми и вместо include перепиши содержимое файла с нужными тебе изменениями.
я уже и файл менял и удалял строку и переписывал без инклюдов, не работает, во всех вариантах Server: nginx/1.17.7