потому что потом когда захочется добавить винтов будет мучительно больно пересобирать
я тут прикалываюсь по разного рода абстракциям, сейчас тестирую SeaweedFS. не нужно никакого lvm. есть диск, на него накатываешь любую ФС, монтируешь куда угодно, запускаешь экземпляр seaweed, у тебя это устройство добавляется в общий кластер дисковых устройств