Читатель Илья задает очень правильный вопрос: что делать с замороженной целой уткой или утиной грудкой, если нет свежей? Отвечаем: разморозить в холодильнике, далее действовать по инструкции выше. Все замороженное вообще очень желательно размораживать в холодильнике – это безопаснее: мясо, рыбу и все такое прочее хранят при температуре до +4, температура выше способствует более быстрому росту потенциально опасных микроорганизмов.

Увидела у обожаемой Маши “Куриновый бульон” Тамгиной @fooddesignlove видео про нарезку сегментов цитрусовых. Зачем они нужны — Маша у себя рассказывает подробно. Вкратце: их можно есть просто так, можно класть в салаты или при подаче в горячие блюда — какая-нибудь томленая ягнячья ножка в соусе из обычного ужина превратится в царскую еду, если подать ее с сегментами апельсина, жареным миндалем и сушеными томатами. Так вот, хочу сказать, что полезно нарезать эти сегменты над миской — тогда и доска не угваздается (а это важно, когда нужно нарезать пару десятков цитрусовых, сок течет очень активно), и сок можно сохранить и добавить в нарезку для салата. У меня был только полудохлый костлявый лимон, но он сегодня станет частью гарнира для риета, про который я обязательно расскажу больше, такой он вкусный! Короче, сегодня поварские Телеграма режут цитрусовые на сегменты — и вы попробуйте, это правда очень просто и очень разнообразит еду.

Риет (rillettes) — это простой и удобный метод приготовления мяса. Строго говоря, это мясо, которое при низкой температуре долго томили со специями и травами (в жиру или в бульоне). После этого мясо либо разбирают на волокна вручную, либо разбивают в неоднородную пасту, раскладывают в банки и заливают жиром. Если банки стерилизовать, мясо (птицу, свинину, кролика) можно хранить в холодильнике несколько недель. Люблю риет по нескольким причинам:

1. Он бесконечно дешев. Утиные, кроличьи или, в конце концов, куриные ноги, свиная шея, грудинка или лопатка — мясо должно быть дешевым и достаточно жирным.
2. Он долго хранится и подходит вообще ко всему. Его можно брать с собой на пикник и не бояться, что он испортится, есть вечером с вином и утром намазывать на бутерброд — и он в разы лучше паштета из магазина.
3. Его очень просто готовить. Желательно предварительно засолить мясо (см. пару постов выше, где я рассказываю про риет из утиных ног) — то есть на несколько часов (птицу и кролика на 3-6, большой кусок свинины — на сутки) оставить в холодильнике натертое солью, сахаром и специями мясо. На этом этапе здорово добавляет вкуса бренди или другой алкоголь.

Технология следующая: мясо нужно долго томить. Это можно сделать методом конфи, то есть положить с травами, чесноком и специями в жир — травы могут быть самыми разными в зависимости от мяса и личных предпочтений (розмарин, тимьян, шалфей…), специи — тоже (душистый перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика, бадьян, имбирь…), можно добавить лемонграсс или цедру цитрусовых. В случае с конфи нужен самый низкий огонь, еще лучше — духовка (максимально низкий огонь, если есть возможность — 90 градусов и на ночь, но большинство домашних духовок такую температуру не держат). Время зависит от температуры, но это условные 6 часов для 90 градусов, и несколько меньше, если духовка держит 110-130 минимум. Если в доме есть су-вид, дело принимает другой оборот — 82 градуса, мясо в пакет с небольшим количеством жира, 8 часов. Уважаемый читатель Кирилл подсказывает, что в мультиварке (которой у меня нет и не было) вполне можно выставить градусов 90, и она будет их держать. Не пробовала, но должно сработать!

Жир, о котором идет речь, может быть практически любой. Можно купить и натопить утиного жира, он вкусный. Можно налить нейтрального масла. Исходить стоит из того, какого вкуса хочется — ну и помнить, что жир должен покрыть мясо полностью, иначе оно высохнет. Естественно, жир потом можно процедить и использовать для чего-нибудь еще.

Если в жире делать мясо не хочется (хотя я очень рекомендую этот вариант), можно отварить мясо на самом низком огне в бульоне с травами, луком, сельдереем, морковью. Главное — делать это долго, 4 часа на плите и 6, если есть возможность поставить кастрюлю в духовку.

Когда мясо будет готово, нужно либо разобрать его двумя вилками, либо положить в чашу кухонного комбайна, если он есть, установить насадку-лопатку и на медленной скорости потихоньку добавлять жир или бульон, которые остались от варки риета, до нужной консистенции. Поперчить (если мясо предварительно было в соли, солить не нужно, как правило), разложить в банки и, собственно, все. Жир очень важен, не стоит им пренебрегать, если мясо было в бульоне — лучше растопить немного сливочного масла и добавить в риет его. Сливочным маслом или утиным жиром также можно "закрыть" банку — растопить и налить сверху, если риет предполагается долго хранить.

Я люблю немного подкоптить мясо перед раскладыванием в банки, но это очень опционально. Высший пилотаж — добавить жареные фисташки или фуа-гра, если душа просит королевской жратвы.
Да, если есть какое-нибудь интересное варенье (инжирное, например, или луковый мармелад) или чатни (что-то вроде варенья, но с чили, луком и чесноком) — подойдет идеально.

Коптись, риет большой и маленький

Ну и, наверное, есть его надо как-то так. С хлебом с гриля и сидром, например!

Сага о стейках и су-виде, часть 1

Су-вид — это такой кипятильник с термостатом, который опускается в емкость с водой. Вода нагревается, в емкость кладут зиплоки или вакуумные пакеты с едой, и всем все варится. Плюсов два: регулируемая температура с точностью до десятой градуса (бесценно, если хочется идеальный medium rare стейк толщиной 5 cм), возможность долго — несколько суток — готовить что угодно (бёф бургиньон с мясом medium? Да пожалуйста), таймер. Новыми девайсами, по-моему, можно управлять чуть ли не со смартфона — у меня с ресторанных времен остался старый профессиональный кипятильник без всех этих наворотов, и он отлично работает.

Мультиварка (slow cooker) в какой-то мере может заменить су-вид (в ней, судя по всему, отлично варить всякие рагу), но стейки довести до нужной прожарки вряд ли получится.

Время, которое мясо проведет в су-виде, зависит от характеристик отруба. Для удобства можно поделить отрубы по размеру волокон и количеству коллагена (который, как мы помним, без должной обработки делает мясо жестким). Стейкам нужно меньше времени, отрубам для рагу — больше. Для су-вида важно и время, за которое мясо дойдет до нужной температуры, и время, которое мясо будет при этой температуре удерживаться. Важный момент: поскольку рабочие температуры у су-вида достаточно низкие (54-90 ℃), нужно соблюдать технику безопасности (об этом будет отдельный пост).

Сага о стейках и су-виде, часть 2. Су-вид, стейки и ростбиф

Стейки для су-вида обычно нарезают толсто, поскольку потом — когда нужная температура внутри будет достигнута — их нужно будет быстро обжарить на очень горячей сковороде. Тонкий уже прогретый стейк при обжарке из medium очень быстро превратится в well done, поэтому я всегда рекомендую просто жарить такие стейки на сковородке или гриле, минуя су-вид. Всегда лучше идеально пожарить один большой стейк на несколько человек и потом его разрезать, разложив порционно или подав на большой тарелке с салатом и гарнирами, нежели пережарить несколько тонких стейков и грустить.

Температуры стейков:
Rare, 50-54;
Medium rare, 54-57;
Medium, 57-62;
Medium well, 62-67;
Well done, выше 68.

Стейк был выдержан и относится к обычным стейковым отрубам — рибай (толстый край), филе, нью-йорк стейк (тонкий край), диафрагма, рампстейк, трай-тип, пиканья? Его нужно просто прогреть. Полукилограммовый стейк толщиной сантиметр-два прогреется где-то за 40-60 минут. Плюс-минус, потому что стейк может быть и из холодильника, а су-вид - маломощным. В зависимости от толщины стейка и его выдержанности время в су-виде можно варьировать: если хочется получить более мягкое мясо (особенно полезно для пиканьи, трай-типа, хэнгера) или отруб недостаточно выдержан (спрашивайте у мясника или смотрите дату на упаковке!), стейк или ростбиф можно подержать в су-виде до 4 часов. Больше уже не стоит, потому что такое мясо в какой-то момент станет менее сочным и более волокнистым — то есть будет больше похоже на мясо из рагу, чем на стейк, который мы любим.

Важно: при рабочей температуре до 54℃ продукты в вакуумном пакете нельзя держать в су-виде более двух часов (причина тому — безопасность)!

В пакет или зиплок со стейком можно положить ароматные травы, чеснок, поперчить. Солить сразу или в конце — вопрос текстуры корочки, я предпочитаю солить потом. Закрыть пакет, опустить в су-вид, который уже набрал нужную температуру, подождать час (или больше), вынуть стейк из пакета, обсушить бумажными полотенцами, обжарить на хорошо нагретой сковороде или обжечь горелкой (да, это тоже опция — корочка будет классной!), съесть.

Шикарный пост про стейки из су-вида с картинками, таблицами и пошаговыми инструкциями есть на Serious Eats (http://www.seriouseats.com/recipes/2010/03/sous-vide-steaks-recipe.html).

В следующих постах — про другие отрубы в су-виде, курицу, свинину и безопасность.

Правда ли, что красное мясо вредно? Этот вопрос исследовали достаточно долго — и обнаружили, что существует связь между употреблением красного мяса и колоректальным раком.

Какое именно красное мясо больше всего увеличивает риск — баранина или говядина — непонятно, так как данные и методы исследований очень разнятся, риск при употреблении свинины меньше, но требует дополнительного изучения (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25583132). Ясно только, что шансы увеличиваются в полтора-два раза при условии ежедневного потребления красного мяса и обработанного мяса — под обработанным понимаются колбасы, бекон, тушенка и прочая шаркутерия, которую мы так любим.

При копчении, жарке на сковороде и гриле образуются ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) и другие канцерогены, а это косвенно может повысить риск; нитриты и нитраты, которые применяют при производстве колбас и шаркутерии, при последующей термической обработке тоже могут участвовать в формировании канцерогенов. Тем не менее, нет информации о том, как влияет метод готовки на риск, как нет и данных о том, увеличивает ли риск употребление сырого мяса.

На PubMed есть очень неплохое ревью исследований по этому поводу (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4698595/), а на сайте World Health Organization — сам отчет, после которого, кстати, только в Израиле потребление обработанного мяса снизилось на 40% (http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/).

Важно не паниковать: ПАУ и другие канцерогены есть и в воде с воздухом, жить вообще вредно, смерть неизбежна. В мясе есть масса незаменимых аминокислот, железо, цинк, витамины группы B и многие другие нужные микроэлементы, поэтому отказываться от него совсем не стоит. Рекомендованное в одном из исследований количество — 70 граммов мяса в день, а это два стейка в неделю, что вполне приемлемо. Колбасные изделия лучше покупать качественные, с невысоким содержанием нитрита, ну и поменьше волноваться: мне кажется, это куда более вредно, чем есть бекон и говядину.

Если кто-то интересовался, как я дошла до жизни такой – Daily Еда выпустила обалденный материал про то, как поварам живется в Израиле. И про yours truly там тоже есть! https://daily.afisha.ru/eating/6621-povar-pekar-i-myasnik-o-tom-kak-oni-pereehali-i-ustroilis-v-izraile/

Обожаю girl power в гастрономии вообще и в Telegram в частности, и хочу сказать, что если вы еще не читаете Полину @kompotik – вам надо! Полина молода, хороша собой и варит компотик – то есть учится готовить еду вместе со своими читателями. Все с наглядными картинками, довольно просто и понятно. Еще Полина работает в Icecake Moscow, кстати!

Что я вижу прямо сейчас (симментальская, шароле и еще пара интересных коровушек по мелочи). В воздухе разносится ХРУМ ХРУМ ХРУМ ХРУМ

Имбирное печенье нормального человека / Имбирное печенье мясника

#немясо

Маленькие сегменты в плодах цитрусовых — это, если совсем по-простому, аналог яичников: каждый сегмент — это гнездо, в котором содержатся семечки. Семечки чаще всего выбрасывают, и зря — их можно хранить в морозилке. Зачем? Семена цитрусовых содержат пектин, полисахарид, который известен всем, кто хоть раз в жизни варил варенье. Именно пектин делает варенье вязким: вспомните яблочный джем — яблоки тоже содержат очень много пектина.

Если положить семечки любого съедобного цитрусового фрукта в небольшое количество воды на ночь, утром можно обнаружить в миске гель. Его можно процедить и добавить в варенье, а можно ничего не замачивать — просто завязать семечки в марлю и положить в кастрюлю при варке варенья.

#немясо

Обожаю вяленые томаты: во-первых, это красиво, во-вторых, томаты содержат изрядное количество глютамата, вещества, которое отвечает за вкус умами. Соответственно, если томаты завялить, получится вполне себе умами-концентрат. Из-за этого их свойства люблю класть их в разные соусы (например, заменять часть свежих томатов в соусе для пиццы вялеными), ну и вообще практически все с ними есть вкуснее.

Томаты, конечно, лучше вялить на улице, но в климате средней полосы это вряд ли получится делать постоянно. В домашних же условиях сделать вяленые томаты очень просто: нужно порезать томаты дольками, слайсами или, если это черри, как на картинке — половинками. Смазать оливковым маслом, перевернуть срезом наверх в случае с черри, посыпать тимьяном, солью, перцем и сахаром, поставить в духовку на 110-120 градусов хотя бы на два-три часа (если есть возможность поставить меньшую температуру, скажем, 70-90, и оставить томаты на ночь — такой вариант еще лучше). Когда томаты подсохнут, вынуть, сложить в контейнер, залить оливковым маслом, есть просто так, класть в пасту или в салаты — или, в конце концов, использовать как гарнир к мясу. Бонус — оливковое масло, которое настоится на томатах и станет еще более божественным.

Отправляюсь на месяц в Казахстан помогать открывать лучший ресторан в Алматы, stay tuned, обещаю угарные рассказы про кухню, мясо, дым и кетчуп (также планирую съесть коня и собаку, простите меня все)

Место, куда я приехала на месяц помогать с открытием — «Афиша», ресторан на 75 посадок в центре Алматы, и это, без дураков, лучший ресторан в этом снежном городе. Кухня — авторская/comfort food, ресторан принадлежит группе ABR, у которой, кроме «Афиши», есть сетевая пиццерия Del Papa и еще несколько других мест, а заведует всем этим бренд-шеф Саша Прошенков, с которым мы ранее работали в Saxon+Parole в Москве.

#жарь

Если существует Mercedes в мире грилей, это хоспер. Хоспер — это гриль, который закрывается, как духовка, внизу лежат угли, в середине стоит решетка, сверху вырываются языки пламени — в общем, зрелище крутое, а мясо, которое в нем жарится, еще круче. Обычный гриль работает за счет сухого жара и инфракрасного излучения от углей, которые лежат снизу, тогда как в хоспере из-за его формы (это фактически большой духовой шкаф) жар идет отовсюду, в том числе сверху. Уголь, в отличие от газа (а чаще всего ресторанный гриль работает на газу), придает мясу определенный аромат — лигнин, смесь ароматических полимеров в дереве, при горении выделяет гваякол, вещество, которое отвечает за тот самый дымный вкус, и сирингол, главный компонент запаха дыма. Гваякол вообще классная штука: применяется в синтезе искусственного ванилина, в парфюмерии, а также кузнечиками в качестве феромона, который они выделяют, когда хотят собраться в стаю. Жарьте на углях или дровах, кузнечики плохого не посоветуют!