Если у тебя хорошая мраморная говядина, выращенная для стейка, нарезана не вдоль волокон, то с ней ничего не надо делать - готовишь, как написано. Важно дать отдохнуть после жарки.
В другом случае, если тебе досталось жёсткое мясо, его, увы, придётля либо немножко помариновать перед жаркой (лимон то да сё) либо отбить (но это уже будет котлета).