Я делал такую вещь.
Считывал список доступных роутов , разбирал эти роуты, точнее уже сами контроллеры при помощи рефлексии и генерировал доку
Единственный момент, что для таких телодвижений нужны либо хорошие phpDoc комменты,
либо как я делал, везде юзать кастомные классы реквестов и желательно jsonResource для респонсов
тогда можно что-то более-менее человеческое слепить
ну это стандартный подход к автогенерации, мне не нравится что по итогу код засран сильно, появляется много лишних телодвижений, это тяжело поддерживать, ну и опять же хотелось бы видеть изменения по сравнению с прошлой минорной версией, типо появилось новое поле, удалено, переименовано