На самом деле попробовать действительно стоит. То есть я так понял, что одновременно работать с двумя проектами можно будет, но в браузере они будут открываться по разным портам - например localhost:5001 и localhost:5002, а не site1.local и site2.local, как в случае с ВМ?
попробовать стоит, но надо будет несколько дней чтобы начать понимать докер и где-то месяц два-три интенсивного использования, изучения докера чтобы чувствовать себя уверенно, потому докер это не золотая антилопа, везде есть свои подводные камни