Пишем в файлы, filebeat их хавает и складывает в эластик, а потом мы красивенькие графики смотрим в кибанографане?
мы именно так и делаем, хаваем ларавелевское логи (апп+воркеры), нгинкс, постгрес. каждый тип лога маркируем и дальше уже в кибане фильтруем в зависимости от потребностей