даже если вручную добавить /usr/local/lib/node_modules/npm/node_modules/npm-lifecycle/node-gyp-bin:/node_modules/.bin:/usr/local/sbin:/usr/local/bin:/usr/sbin:/usr/bin:/sbin:/bin:/usr/local/lib/node_modules/npm/node_modules/npm-lifecycle/node-gyp-bin:/node_modules/node-sass/node_modules/.bin:/node_modules/.bin
RUN npm install && echo $PATH && npm run build-dev
когда запускаешь скрипты из package.json через npm run blabla, в этих скриптах (в package.json) можешь смело обращаться к исполняемым файлам из node_modules/.bin как будто они есть в PATH. То есть PATH трогать не надо