то есть, все равно этим параметром указывается на хосте под какоим uid запускается основной процесс
Если у контейнера отдельный userns, то хостовый uid процесса не будет совпадать с внутриконтейнерным (который ты указал). Если userns не используется, то пространство идентификаторов будет общее. Но тут главное, чтобы uid не был нулевым. А совпадает ли он с uid-ом юзера вне контейнера — дело уже десятое, если ты другие namespace-ы не отключаешь.