Отправляю дальше в апи одного сервиса. Так же в UTF-8 (сверил кодировки, явно указал в Content-Type). Туда приходят именно знаки вопроса.
Причем, самое интересное, когда я заменил только чтение файлов конфигурации на Gson, оставив сериализацию (для формирования payload для отправки) на jsoniter, проблема пропала