Кейсов, где использование монги реально оправдано не так уж и много (за исключением хакатонов и прочего рака), а использовать везде документ-ориентированные БД все же почему-то пытаются
если чисто для практики – то предлагаю посмотреть в сторону статеек о правильном проектировании схем БД, и на их основе проектировать вашу. Если для боевой цели – то настоятельно рекомендую четко сформулировать цели и выбрать подходящий инструмент
Да про нормализацию я читал, поэтому и спрашиваю как правильно все организовать через хибер.