На практике ты что делаешь?
"start": "cross-env NODE_ENV=development HASURA_URL=url_graphql node server",
"start:tunnel": "cross-env NODE_ENV=development ENABLE_TUNNEL=true node server",
"start:production": "npm run test && npm run build && npm run start:prod",
"start:prod": "cross-env NODE_ENV=production node server",
"start:productiondev": "npm run test && npm run build && npm run start:proddev",
"start:proddev": "cross-env NODE_ENV=production HASURA_URL=url_graphql node server",